Кулинарные рецепты семьи Венжер (эпизод 4)

«А куличи, знаете, что такое куличи... настоящие куличи...»

О подкасте:

Геолог, киновед, социолог кино и телевидения, а также коренная москвичка, большая часть жизни которой прошла в «доме артистов» на Большой Полянке, — Наталия Яковлевна Венжер (1932 — 2021) делится воспоминаниями о семье, друзьях, далеких и близких событиях 20 века. 

В подкасте Наталия Яковлевна делится воспоминаниями о няне, а также семейными рецептами приготовления песочного теста, рассказывает принцип приготовления куличей, хвороста и запеканок.

Беседовала Нина Ярошевич.

Год записи: 2018.

Расшифровка

Песочное тесто по семейному рецепту

Ингредиенты:

1. Мука пшеничная высшего сорта.

2. Масло сливочное.

3. Щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Масло оставить на ночь при комнатной температуре.

2. Размягченное масло смешать с мукой до консистенции густой сметаны.

3. Затем добавить муку (сколько возьмёт) и замесить очень крутое тесто.

Использовать для пирогов с различными начинками:

1. Капусту свежую нарезать, положить в кастрюлю, залить крутым кипятком; оставить до полного остывания, слить воду; добавить в капусту сливочное масло и нарезанные варёные яйца.

2. Обжарить грибы, добавить пассированный лук (можно добавить чуть-чуть чеснока), посыпать тертым сыром; использовать для открытых пирогов.

Принцип приготовления теста для куличей и хвороста

Куличи готовили на опаре; тесто необходимо три раза осаживать; после третьего подъема тесто можно месить.

Тесто для хвороста готовят без сахара с добавлением коньяка; сладость выпечке придает сахарная пудра; после обжаривания в кипящем масле выпечку необходимо остудить, затем обильно обсыпать сахарной пудрой.

Приготовление запеканок

1. Запеканка из вареного мяса с начинкой из риса (не разваренный) и вареных яиц. Отварить мясо, провернуть через мясорубку, добавить зелень укропа (можно использовать специи по вкусу); уложить в форму для запекания слоями: слой мяса, слой риса с яйцами, слой мяса, запечь.

2. Запеканка из вареного картофеля. Приготовить пюре с добавлением муки и яиц, для начинки использовать варёное мясо, провернутое через мясорубку; уложить слоями (верхний слой картофеля смазать яйцом), запечь.

Люди

  • Няня Юлия Николаевна Сергеева, родилась в семье управляющего и экономки большого помещичьего имения под Данковом; в семье было пять детей (две сестры и три брата); братьев отправили учиться на железнодорожных инженеров, одну из сестер учили шить шляпки, а Юлию мама готовила себе на смену. 
  • Ирина Владимировна Венжер (1903 – 1976), режиссер документального кино; лауреат Сталинской премии (1948); мать Наталии Венжер.
  • Дод  Рейснер Георгий Игоревич (1934 – 2013), геоморфолог, сейсмотектонист; муж Наталии Венжер.

События

  • Октябрьская революция (в современной истории России — «Октябрьский переворот»).
  • Новогодняя ёлка в «Союзинформкино».

Адреса

  • «Союзинформкино», всесоюзное объединение Государственного комитета СССР по кинематографии (Госкино). Создано в 1973 для ведения информационно-рекламной работы по пропаганде лучших советских и зарубежных фильмов, выходящих на экраны страны. Адрес: Москва, ул. Большая Ордынка, д. 43.